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Déc

Principes de la dégustation du vin : quelques exercices à effectuer à la maison

Toute dégustation de vin repose sur un mécanisme simple. Tout d’abord, nos outils de perception (c’est-à-dire l’œil, le nez et la bouche) captent les sensations qui sont transmises au cerveau et analysées par celui-ci.  Elles seront comparées avec les informations stockées dans notre mémoire avant d’être ensuite exprimées par un vocabulaire approprié, acquis au cours de notre expérience personnelle et/ou notre éducation. Les principes de la dégustation que nous vous dévoilerons dans cet article en 4 parties ont pour but d’exercer nos « outils » naturels et de leur apprendre à respecter certaines règles afin de juger un vin non pas sur base de ses préférences personnelles, mais plutôt de ses qualités intrinsèques.

Une parfaite maîtrise des notions de base grâce à des exercices quotidiens

 

Avant de passer aux 3 étapes du mécanisme de dégustation (l’examen visuel, l’examen olfactif, l’examen tactile), il est de bon ton de commencer par définir quelques exercices de base, importants pour permettre au débutants de trouver leurs repères et identifier les sensations élémentaires dans un milieu complexe et codifié. Ces différents exercices sont très faciles à réaliser à la maison, à n’importe quel moment.

 

Les arômes

Reconnaître les arômes n’est pas une tâche aisée. Pour pouvoir les reconnaître, il vous faudra enrichir votre « culture olfactive » par 2 exercices qui peuvent être entrepris au quotidien :

  • L’apprentissage des odeurs

Inspirez-vous de tout ce qui vous entoure dans votre environnement (odeurs de cuisine, de bois, de la rue, etc.) pour vous exercer. Ensuite, utilisez des arômes synthétiques spécialement conçus pour la dégustation, et apprenez à les classer dans différentes séries (florale, fruitée, balsamique, etc.) afin de bien saisir les caractéristiques de chaque famille.

  • La reconnaissance des odeurs

Des séances de reconnaissance d’arôme à l’aveugle sont indispensables pour acquérir une bonne culture olfactive. Vous débuterez en travaillant du général pour aller au spécifique ( par exemple, essayez de reconnaître le groupe fruité, puis de nommer chaque fruit). Petit à petit, vous élargirez votre panel olfactif

 

Les saveurs

Il est également important de pouvoir identifier d’abord les saveurs élémentaires, en procédant à un exercice simple consistant à goûter à l’aveugle des solutions salée, acide, sucrée et amer (les 4 goûts de la langue) afin de bien déterminer chacune de leurs composantes. Ensuite, afin de saisir également le seuil de perception, il est important de faire varier la concentration de chacune des saveurs (0,2- 0,4- 0,7- 1,5- 3g /l), ce qui permet d’exercer sa sensibilité gustative.

 

La chaleur alcoolique

Exercice très facile à réaliser, il suffit simplement de préparer des solutions d’eau et d’alcool neutre de pharmacie en concentration différente (par exemple de 8 à 20%) et de s’exercer en reconnaissant les sensations de chaleur et de moelleux.

 

Le moelleux

C’est tout simplement la somme des sensations apportées par le sucre, l’alcool et le glycérol. Cet exercice peut s’effectuer en 3 étapes :

  • Comparer tout d’abord de l’eau pure et une solution de 10g/l de glycérine. On notera la différence de gras et de viscosité en bouche, flagrante dans ce cas-ci ;
  • Ensuite ajouter environ 15% d’alcool à la solution, afin de constater que le moelleux a augmenté ;
  • Enfin, ajouter du sucre, pour faire monter la sensation de moelleux à son maximum

L’astringence

L’astringence est une propriété de certaines substances de produire une crispation des muqueuses. Celle-ci est perceptible dans de nombreux aliments ( feuilles d’artichauts, aubergines, etc.) qui « tirent sur les gencives ». Pour réaliser cet exercice, vous aurez besoin de 0,5g/ l de tanins œnologiques (disponibles en pharmacie). Vous noterez rapidement cette impression de dessèchement de la bouche et la sensation amère des tanins.

Tous ces exercices rudimentaires vous vous permettre de découvrir toutes les sensations présentes dans un vin, de les reconnaître et de les apprécier lors de la dégustation. Et si vous passiez maintenant au test « plus vrai que nature » avec une bouteille de Château Grand Français ?

N.B : notre prochain article traitera de la première étape du mécanisme de dégustation : l’examen visuel.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. S’il-vous-plaît, consommez avec modération.

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