20
Jan

Principes de la dégustation du vin : l’analyse olfactive

Le bouquet d’un vin est un plaisir dont les secrets sont bien gardés par le nez de l’homme. Car, malgré toute la technique développée en matière d’analyse des arômes, il n’existe aujourd’hui aucun appareil de mesure capable de rivaliser avec notre odorat.

Comment peut-on distinguer autant de senteurs dans un simple verre de vin, y donner tant d’adjectifs correspondant à une sensation particulière, en capter et restituer ses caractéristiques saillantes ? Si cela peut paraître surhumain aux plus profanes d’entre nous, c’est parce que nous n’avons jamais exercé notre nez à reconnaître les odeurs. Très développé à la naissance, notre sensibilité olfactive décroît avec l’âge si nous n’y prêtons pas attention et ne la sollicitons pas assez. L’amateur de vin tentera de réveiller ce sens endormi grâce à un entraînement ainsi qu’un travail de mémorisation soutenu.

 

Arômes & Bouquet

Différentes senteurs accompagnent le vin tout au long de sa vie, depuis le vin primitif jusqu’au vin vieux et vieilli en fûts de chêne. On distingue à ce titre deux types de senteurs :

les arômes : on distingue les arômes primaires, issus du cépages et caractéristiques de la variété de raisin, et les arômes secondaires, développés durant la fermentation et issus de la levure et de l’alcool

le bouquet : il se développe pendant l’élevage du vin en fût ou en cuve, ensuite durant sa garde en bouteille. On peut trouver des bouquets à caractère oxydatif et de réduction.

Comment « sentir » un vin ?

L’appréciation olfactive d’un vin (qui succède à l’examen visuel )  repose sur une somme de sensations que l’on appelle « le nez du vin », et se déroule en 3 étapes :

Première étape : humer le vin fraîchement versé dans le verre rempli au tiers de sa contenance, en le tenant immobile par la base de son pied. Ce premier nez met parfois en évidence des arômes subtils mais fugaces.

Deuxième étape : faire tournoyer le vin dans le verre, ensuite respirer à nouveau les nouvelles odeurs révélées par l’aération et à l’oxydation.

Troisième étape : Agiter le vin dans le verre en cassant sa surface, afin de débusquer les arômes les moins volatils.

 

Un vocabulaire riche et complexe

Le but de toute dégustation consiste à évaluer une sensation et à trouver le mot juste pour la décrire. En ce sens, la sensation olfactive est la plus simple à exprimer : on procède par analogie avec toute la gamme de fleurs, fruits, épices, et autres arômes de la nature. Cela a l’air plutôt simple, mais cela requiert une grande mémoire olfactive qui ne peut s’obtenir que grâce à un entraînement soutenu. Notre nez peut en effet mémoriser environ 10 000 odeurs qu’il faut mémoriser, classifier et reconnaître. Pour simplifier la chose on utilise généralement les odeurs pour décrire un vin classées par famille et sous-famille selon le système suivant:

Famille des arômes de vin
Source : http://blog.wineko.com

Enfin, sachez qu’un bon vin possède un bouquet complexe et intense. Les vins sans prétention se signalent par un petit arôme, une odeur faible et monocorde que l’on peut décrire en un seul mot. D’un autre côté, les mots semblent manquer lorsque l’on a affaire au bouquet ample et profond d’un grand vin.

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