16
Déc

Pour vos repas de Fêtes : Carré de Selle d’Agneau à la Semoule Virtuelle et Château Grand Français 2005

La période des fêtes approche à grands pas et vous ne savez toujours pas quel menu proposer à vos convives ? Nous vous proposons une délicieuse recette proposée spécialement pour le Château Grand Français par Michaël Fulci, Chef du restaurant Les Terrailliers à Biot (06) et l’un des cuisiniers les plus talentueux de sa génération.

Recette à accorder avec notre vin Château Grand Français, millésime 2005.

Carré de Selle d’agneau à la semoule virtuelle (pour 4 personnes)

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes

INGREDIENTS

(pour 4 personnes)

  • 1 carré de huit côtes
  • 1 selle d’agneau
  • 1 choux romanesco, 1 courgette, 1 tomate, 2 carottes
  • 30 g de raisins de Corinthe
  • 1 botte de coriandre
  • 1 orange et 1 citron
  • 1 cuillère à café de Raz-el-hanout
  • 50 g de beurre
  • 1 tête d’ail
  • 1 bouteille de vin blanc sec

PREPARATION DES LEGUMES POUR LA SEMOULE VIRTUELLE

Tailler tous les légumes séparément en brunoise fine, sauf la tomate qui doit être taillé en dés.  Ciseler la coriandre et râper l’orange et le citron. Faire suer la brunoise de carotte durant une minute et y ajouter le choux romanesco (idem  1 mn), puis la courgette 1 mn. Saler, poivrer, ajouter la coriandre, le râpé d’orange et de citron et mouiller avec 15 cl de jus de caille. Laisser absorber le jus par les légumes, en final rajouter la tomate.

 

PREPARATION DE L’AGNEAU

Désosser les carrés d’agneau et dégraisser la selle. Assaisonner : sel, poivre, Raz-el-hanout et le râpé d’orange. Rôtir toutes les faces du carré d’agneau à l’aide d’un sautoir en cuivre et mettre au four durant 6 mn à 250 °. Retirer le carré d’agneau et le laisser reposer. Rôtir la  selle et déglacer avec une cuillère de jus.

 

PREPARATION DU JUS

Couper en fins morceaux les parures et faire rôtir dans une cocotte en fonte. Une fois bien coloré, dégraisser complètement la cocotte, rajouter le beurre et une tête d’ail coupée en deux. Refaire rôtir les parures plus une cuillère à café de Raz-el-hanout, déglacer avec un demi litre de vin blanc sec et faire réduire à feu doux jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux.

 

DRESSAGE

Faire un lit de semoule de façon circulaire. Disposer les morceaux d’agneau dessus et verser le jus délicatement en corolle sur l’agneau. Ajouter une chips d’orange et citron pour décorer.

 

Bon appétit et excellentes Fêtes de fin d’année !

 

Comments ( 0 )

    Leave A Comment

    Your email address will not be published. Required fields are marked *