22
Mai

L’oxydation du vin : défaut ou qualité ?

Vous vous êtes sûrement déjà retrouvé à table, à ouvrir une bouteille et à boire un vin avec un drôle de goût, ressemblant à du vinaigre. À cet instant, un des invités s’est exclamé, « je crois que le vin est oxydé !». Si les amateurs de vin connaissent parfaitement ce terme et savent le reconnaître au moment de la dégustation, il n’est pas évident pour tout le monde de comprendre cette notion d’oxydation.

Grand Français vous propose aujourd’hui d’y voir plus clair.

 

Qu’est-ce que l’oxydation du vin ?

L’oxydation est une réaction chimique très complexe qui se produit lorsque le vin se retrouve en contact avec l’oxygène. Au moment de cet échange avec l’air, la cuvée perd plusieurs molécules et transforme alors l’éthanol (l’alcool contenu dans le vin) en éthanal qui est un composé volatil.

Par conséquent, ce dernier s’envole de la bouteille, emportant en même temps la jolie couleur rubis de la robe et la fraîcheur du vin.

Par ailleurs, ce fameux éthanal qui prend la place de l’éthanol développe un goût très particulier, à base de pomme, de curry et de noix. Des arômes qui peuvent sublimer le vin ou, au contraire, mettre en danger son équilibre.

 

Des arômes altérés pour un meilleur vin …

Vous le savez très certainement, mais un vin rouge s’aère environ 30 minutes avant le service. Il est conseillé ensuite de le boire dans les 48 heures suivant l’ouverture. Lorsque vous débouchez la bouteille et qu’elle reste à l’air libre, le phénomène d’oxydation commence. Or, celui-ci exalte alors l’ampleur des arômes, assouplit les tannins et confère une harmonie au bouquet final.

À cet instant, l’oxydation vient en aide au vin, lui offre l’opportunité de se sublimer et permet à la dégustation de découvrir toute sa palette de saveurs, mélangées à merveille.

 

… et pour le pire

Mais trop d’oxydation finit par porter préjudice au vin. Puisque l’éthanal se décompose et emporte avec lui des éléments phares du vin, il finit par déséquilibrer la cuvée. La robe devient beaucoup plus foncée, comme du vinaigre, et les arômes se parent d’un « goût de jaune ». La bouteille n’a plus du tout la même harmonie de départ et peut vite devenir difficile à déguster.

Les saveurs de noisettes, les pommes et les épices prennent le dessus sur les fruits rouges et les tannins disparaissent. Le bouquet se déséquilibre pour laisser place à des goûts forts et âpres.

 

L’oxydation est donc nécessaire pour sublimer le vin au moment de passer à table. Cependant, elle doit être maîtrisée pour ne pas tourner en sa défaveur. Il convient de ne pas dépasser 30 minutes d’aération en début de repas et de bien reboucher la bouteille si elle n’est pas terminée. Même avec le bouchon, l’air continue légèrement de passer dans le goulot. Voilà pourquoi il est recommandé de consommer la bouteille dans les 48h. Prenez aussi soin de la conserver à l’abri de la lumière qui favorise l’oxydation, même avec le bouchon fermé. Ces précautions sont la garantie de profiter d’une dégustation parfaite de tous vos vins rouges.

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