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Oct

Le sommelier, un passionné avant tout !

Acteur incontournable des restaurants gastronomiques, le sommelier joue un rôle de conseiller auprès des gérants de restaurant, comme des clients. Fin connaisseur, aux papilles et au nez parfaitement aiguisés, il est en lien avec de nombreux domaines et viticulteurs. Il est en charge de marier les vins avec la cuisine du chef. Son rôle est donc central au sein d’un restaurant, car il garantit la qualité des plats et influence le repas.

Le sommelier, l’expert des vins par excellence

Incollable sur les caractéristiques des crus et sur les accords mets/vins, il est chargé de se coordonner avec le chef de cuisine pour choisir les bouteilles les mieux adaptées aux plats de la carte. Il connaît la réputation des domaines, les bouquets des crus et les meilleurs millésimes.

Mais le sommelier ne fait pas que choisir, il s’assure également de la bonne conservation des bouteilles dans la cave du restaurant et prodigue des conseils personnalisés à chaque table. L’accord met/vin est certes important, mais il doit aussi tenir compte des goûts de chaque convive, afin de leur proposer une bouteille en équilibre parfait entre le plat dégusté et leurs attentes. Le sommelier se doit de posséder une mémoire d’éléphant est de connaître parfaitement tous les vins présents sur sa carte. C’est comme cela qu’il pourra conseiller au mieux les clients et garantir leur satisfaction.

Il doit être doté d’un bon relationnel et aussi d’un sens de l’organisation. En effet, il doit gérer les stocks de bouteilles et respecter un budget qui peut parfois s’élever à plusieurs centaines de milliers d’euros selon les restaurants.

Le sommelier est garant du bon service du vin. Nous l’avons vu dans des articles précédents, servir un vin est tout un art qui obéit à des règles spécifiques. Selon la bouteille choisie, il faudra la laisser décanter un certain nombre de minutes, la servir à une température précise… C’est au sommelier de gérer cette partie et de s’assurer que la dégustation se déroule du mieux possible.

 

Les compétences et qualités d’un sommelier

Un sommelier doit être, avant tout, passionné par son métier. Il est essentiel d’avoir une nature curieuse pour s’intéresser à tous les types de domaine, de vin, aux nouveautés et tendances du marché. Même si en France nous sommes particulièrement attachés à notre terroir œnologique, un sommelier doit aussi s’intéresser aux vins étrangers.

Bien entendu, un sommelier doit avoir un sens du goût très affûté afin de détecter parfaitement les bouquets de saveur de chaque vin. Son palais et son nez sont ses 2 outils de travail, il faut donc qu’ils en prennent particulièrement soin, en évitant de fumer par exemple.

Le sens du relationnel est un aspect essentiel du métier. Le sommelier est tout le temps en contact avec des personnes, que ce soit les viticulteurs, les clients ou ses collègues en cuisine. Il doit gérer toutes ses relations d’une main de maître, afin d’équilibrer les offres, avec les besoins, la demande et les tendances. Il incarne l’image de marque du restaurant ou du domaine qui l’emploie, il doit savoir faire preuve de tact et d’amabilité.

 

Une formation obligatoire

Pour devenir sommelier, il est nécessaire de faire une école hôtelière avec une mention complémentaire sommelier (MC). Il existe un brevet professionnel sommelier qui se prépare après un CAP. Ces diplômes permettent de devenir assistant-sommelier dans un premier temps. Les perspectives d’évolution aident ensuite à passer d’assistant à sommelier et chef sommelier.

 

Le métier de sommelier est souvent choisi par passion. Au cœur d’un restaurant ou d’un domaine, il joue un rôle essentiel pour coordonner les saveurs et contenter pleinement les clients. Curieux et aventureux, il est celui qui promeut le vin, qui transmet sa passion et qui coordonne parfaitement les repas afin de garantir la satisfaction client. Un métier passionnant !

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