03
avr

La composition du vin : ces molécules qui façonnent son identité

Bien plus qu’une simple boisson, le vin renferme les tortueux mécanismes de la vie. Qualitativement très complexe, il est constitué de millions de molécules différents qui lui confèrent une identité et des caractéristiques qui lui sont propres, un peu à la manière de l’ADN pour l’Homme.

Aujourd’hui, grâce aux méthodes modernes de l’analyse chimique et biochimique, les chercheurs découvrent sans cesse dans le vin de nouveaux composés. Néanmoins, celui-ci ne se dévoile pas facilement il subsiste toujours quelques zones d’ombres quant à sa composition. C’est la raison pour laquelle, même avec l’aide des outils les plus performants, le chimiste aura toujours besoin du dégustateur chevronné pour identifier grâce à ses sens les différentes composantes du goût d’un vin. Mais quelles sont les composantes principales que l’on retrouve dans tous les vins ?


L’eau

Eh oui, lorsque vous buvez du vin, vous ingérez, selon le titre alcoométrique, entre 80 et 90% d’eau d’origine végétale (ce qui n’est pas une raison pour en boire outre mesure, entendons-nous bien !). C’est pourquoi un sol permettant une bonne régulation de l’apport d’eau de la vigne est indispensable pour avoir un bon terroir et un vin de qualité.


Les alcools

Selon les types de vin, l’alcool éthylique (produit lors de la transformation des sucres du raisin en levures) représente entre 8,5 % et 20 % (jusqu’à 24% pour les vins fortifiés).  Pouvant se retrouver également à de très faibles doses l’alcool méthylique (provenant de la pectine des raisins) et le glycérol (tri-alcool en provenance des sucres). Les alcools jouent un rôle essentiel dans le goût car ils apportent la sensation de chaleur et participent au moelleux (essentiel à l’équilibre des vins) , au gras et à la viscosité du vin (ce qui forme les « larmes » lorsque l’on fait tourner le vin dans un verre).

 

Les acides

On retrouve l’acide tartrique, malique, citrique ou gluconique (présents dans le raisin) ou l’acide lactique, succinique ou acétique (issus de la fermentation), dont la présence varie entre 2 à 7 g/l. Cette acidité influe sur la couleur et la brillance du vin (jouant donc un rôle important dans l’analyse visuelle) mais également sur le goût, apportant la saveur acide (un des goûts élémentaires).

 

Les polyphénols

Caractéristique des vins rouges, ils peuvent être divisés en 2 catégories :

  • Les matières colorantes : flavonoïdes qui confèrent une teinte jaune et anthocyanes qui donnent une couleur rouge.
  • Les tanins qui peuvent provenir des pellicules de raisins et des pépins ou de l’apport du bois de la barrique. Au cours du vieillissement, ils se combinent aux anthocyanes et se condensent. Ils sont responsables de la couleur des vins et de leur structure et apportent une sensation tactile : l’astringence.

 

Les sucres

Glucose, fructose, arabinose ou xylose, ils sont présents à différentes doses dans tous types de vins : pas plus de 2 g/l pour les vins sec, jusqu’à 300 g/l pour les vins liquoreux. Participant à la notion de viscosité du vin, ils donnent la saveur élémentaire sucrée. Le gras et le moelleux proviennent également de l’association sucre + alcool.

 

Les substances aromatiques

Très importantes, elles constituent la richesse et la complexité du vin. Ce sont elles qui façonnent son identité et le différencient des autres. Elles sont tellement nombreuses que les experts découvrent constamment de nouveaux arômes jusqu’alors inconnus. Ces substances sont donc responsables des arômes du vin, distingués par voie nasale ou rétronasales. En s’associant avec s’autres arômes, elles enrichissent la palette aromatique.

 

C’est à cause de cette extraordinaire richesse moléculaire que nous nous refusons à ajouter tout élément chimique de produit  phytosanitaire qui risquerait de casser l’harmonie naturelle de nos vins. Voilà pourquoi nous nous sommes instinctivement tournés vers une agriculture biologique.

 

 

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