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Fév

Comment évaluer l’équilibre d’un vin rouge ?

De tous les exercices de dégustation que nous avons évoqué à travers nos articles précédents, celui-ci est certainement le moins évident à maîtriser. L’équilibre d’un vin est pourtant une notion-clé pour en évaluer sa réelle qualité. Voici quelques étapes à suivre pour bien comprendre et maîtriser cette notion d’ «équilibre ».

Les vins rouges doivent être analysés selon 3 axes : l’acidité, la sensation moelleuse et les tanins. A chaque stade de la dégustation (voir nos articles précédents), il faudra en effet évaluer l’équilibre entre la sensation acide (l’acide tartrique), la sensation moelleuse (alcool et glycérol principalement, les sucres résiduels étant en général très faibles dans un vin rouge) et surtout la sensation tannique.

Comment évaluer l'équilibre d'un vin ? Château Grand Français

 

L’acidité

C’est la sensation piquante perçue sur les côtés et le dessous de la langue lorsque l’on déguste un vin. Composante essentielle de l’équilibre d’un vin, c’est elle qui en amène la fraîcheur. Lorsqu’il est trop acide, celui-ci sera vif, mordant ou vert. A contrario, un manque d’acidité rendra le vin acerbe ou mou, certains vignerons ajouteront alors de l’acide tartrique pour rectifier ce défaut.

Le sucre/ le moelleux

Il est représenté par le degré d’alcool présent dans le vin avant la transformation des sucres dans le moût du raisin. C’est l’alcool éthylique qui donne la teneur alcoolique au vin. Les vins les plus chargés sont procurent une sensation de chaleur, surtout en finale. On dira alors que le vin est corsé, viril ou alcooleux. Un vin trop peu chargé sera léger, voire maigre.

Les tanins

La sensation tannique est perçue de manière tactile, par la langue et les gencives. L’astringence, dont l’excès ou la faiblesse sont des défauts, est une notion très importante pour juger de la grandeur d’un vin rouge. La force tannique se caractérise par des termes allant (du plus faible au plus fort) de creux, désossé, fondu à charpenté, qui a de la mâche, rugueux, âpre. La qualité du grain tannique a également son importance, on parlera alors de grain soyeux, velouté, gros, rêche, sec ou grossier. On peut trouver une force tannique assez faible mais avec un grain sec ou, à l’opposé, une force tannique imposante avec un grain très fin. Plusieurs facteurs peuvent expliquer ces différences de rendu, comme par exemple la maturité du raisin, la bonne conduite des extractions pendant la vinification ou encore les élevages longs dans des fûts en bois de grande qualité.

 

Dans le vin, tout est une question d’équilibre

Un vin sera dit « équilibré » lorsqu’aucune des composantes décrites ci-dessus ne domine. Il est en règle générale beaucoup plus facile de remarquer qu’un est déséquilibré : si les gencives sont agressées (trop forte acidité),  si les muqueuses de la bouche sont asséchées (tanins trop puissants), il est en effet facile de percevoir le manque d’harmonie car une sensation désagréable domine la dégustation. Cette sensation d’équilibre/déséquilibre est un indice, si pas une preuve, qui témoigne de la qualité du vin dégusté.

 
Et si vous vous exerciez à évaluer l’équilibre d’un vin rouge avec une  bouteille de Château Grand Français ?

 

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