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Fév

D’où proviennent les arômes du vin biologique ?

Le bouquet d’un vin rouge biologique est souvent complexe et nous pouvons y distinguer jusqu’à 5 ou 6 arômes différents. Vanille, noisette, bois, fruits rouges, cerises ou encore épices viennent parfumer les grands crus et offrent alors à la dégustation un aspect magique et mystérieux.

Les différentes notes qui composent le bouquet se développent tout au long du procédé de vinification. Pour vous aider à mieux comprendre ce phénomène, il faut savoir que le vin se compose de 3 catégories d’odeurs, qui naissent chacune à un moment spécifique de la vie du vin.

 

1. Les arômes primaires dus au cépage

Ces saveurs sont directement liées aux cépages et au terroir. Par exemple, le sol de Grand Français est pavé de graves rouges, qui sont connus pour donner des saveurs de fruits rouges et de cerises aux vins biologiques. Quant aux cépages de Cabernet Sauvignon, il apporte des notes de poivrons.

Cependant, ce même cépage, cultivé sur les terres du Languedoc, appuiera davantage sur le poivron vert, la menthe et l’eucalyptus. Nous aurons donc deux vins fabriqués à partir du même cépage, mais aux saveurs différentes.

 

2. Les arômes secondaires dus à la vinification biologique

Lorsque le raisin est récolté, il est ensuite mis en cuve pour la fermentation. Plusieurs composants intervenant dans le processus viennent ajouter des notes à la cuvée. Ainsi, certains thiols renvoient des arômes de fruit de la passion, par exemple. D’autres éléments vont ajouter un petit goût de confiserie ou renforcer les notes florales. Cela dépend de la levure utilisée et du processus de fermentation.

Cependant, d’une manière générale, c’est à cette étape que le viticulteur peut influencer les arômes de sa cuvée, en jouant sur les agents de fermentation, afin de lui ajouter ses saveurs préférées. C’est aussi l’étape qui permet aux notes fruitées de s’épanouir et de s’installer.

 

3. Les arômes tertiaires dus au vieillissement

Les dernières saveurs se développent durant le séjour en fût et révèlent, bien entendu, les notes boisées. Selon le type de barrique utilisée et la provenance du bois, les arômes peuvent être très différents.

Par exemple, Grand Français élève son vin biologique dans des fûts de chêne. Ces derniers sont connus pour ajouter des touches de vanille, d’épices et d’amande à la cuvée. D’autres bois apporteront plutôt des notes de moka, de champignon ou de caramel.

Mais les arômes tertiaires ne s’arrêtent pas au développement en fût. Ils continuent de faire leur apparition bien après la mise en bouteille, notamment dans les vins de garde. En vieillissant, le cru évolue et modifie le bouquet. Non pas qu’il ajoute particulièrement des arômes, disons qu’il en marque certains plus que d’autres. Un vin jeune laissera surtout apparaître les notes boisées et épicées, alors qu’au fur et à mesure du temps, les arômes fruités s’imposeront.

 

Les arômes du vin ne sont jamais figés dans le temps. Ils connaissent de grandes variations et l’équilibre change au fur et à mesure des années qui passent. Les notes peuvent même révéler des subtilités d’une heure à une autre. Goûtez un vin en début de repas, puis resservez-vous par la suite. Vous verrez que le goût a changé et vous découvrirez encore de nouvelles notes. En cause ? Votre repas, mais aussi l’oxygénation supplémentaire qui a révélé davantage d’arômes fruités et sucrés.

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